Un repas gastronomique végétarien zéro déchet avec Sang Hoon Degeimbre

Lundi dernier, nous avons retrouvé notre chef préféré Sang Hoon Degeimbre de L’Air du Temps**. Non pas à Liernu, mais à Molenbeek-Saint-Jean, et plus précisément au Mary Pop-in. Cet endroit vous accueille pour des petits-déjeuners, des dîners, des ateliers, et bien d’autres choses, le tout sous le signe du zéro déchet. En effet, Eatmosphere, l’organisation derrière ce projet, récolte les invendus et sensibilise les gens à ce sujet.

Ce lundi donc avait lieu le Masterchef Monday : un chef est invité et a pour mission de concocter un menu à partir de surplus récupérés. Quand on a vu que c’était Sang Hoon Degeimbre, on n’a pas hésité une seule seconde pour réserver nos places ! Au programme, un menu 6 services végétarien, accompagné de diverses eaux aromatisées, le tout pour 70€ par personne.

Pour commencer, deux mises en bouche dignes du chef : Radis de jeune fermentation / mousse de mozzarella à la capucine, et Choux de Bruxelles et kimchi fumé. Deux explosions de saveurs et de fraîcheur, qui nous mettent parfaitement en appétit.

Radis de jeune fermentation / mousse de mozzarella à la capucine
Choux de Bruxelles et kimchi fumé

Les deux entrées portaient chacune bien leur nom : Fraîcheur et Crémeux. Le premier, Fenouil croquant, jus de fenouil, sorbet céleri verveine était effectivement très frais, mais aussi très fort en bouche. J’aurai préféré un peu moins de fenouil. Le second, Poireau brûlé tendre, avocat, estragon était délicieux. Ce poireau fondant et ce pesto de fenouil se mariait parfaitement bien. Alors que je ne suis pas fan de fenouil, j’ai plutôt bien aimé sa présence dans ces deux réalisations.

Fenouil croquant, jus de fenouil, sorbet céleri verveine
Poireau brûlé tendre, avocat, estragon

Arrivent les deux plats. Quoi de neuf docteur : Carottes cuites aux herbes, condiment gingembre, aubergines au shizo. Des carottes fondantes, mmmh. En accompagnement, nous avons une Eau estragon – tomate délicieusement fraîche, et qui équilibre très bien ce plat. Ensuite, Bête comme un chou : Chou de Milan, risotto à la drèche, laque d’eau de champignon. Très belle découverte que la drèche ! La drèche étant les résidus du brassage de céréales, nous avons une bière de Babylone pour accompagner ce plat. Très amère et avec un goût de brûlé en fond de bouche, la bière équilibrait bien le goût du chou, même si la bière était trop forte par rapport à l’ensemble du plat.

Carottes cuites aux herbes, condiment gingembre, aubergines au shizo
Chou de Milan, risotto à la drèche, laque d’eau de champignon

En amatrice de sucré, voici le moment que j’attends : les desserts ! On commence par Prémice sucré : Choux-fleur bronzé confit au sirop de lactosérum, caramel de yaourt et pomme. J’avoue que j’étais très dubitative en voyant le plat. Du chou-fleur en dessert ?! He bien ce bol sucré-salé était certes étonnant et déroutant, mais parfaitement exécuté. Pour accompagner cela, un thé en provenance directe de Thaïlande. Classique, mais très bon.
Deuxième dessert entièrement sucré lui, Touche pas l’ananas : Ananas rôti, sorbet anagastache, crumble de speculoos. Un beau et bon dessert comme je les aime. Un mélange de texture (mention spéciale au crumble réalisé à partir de peaux de pommes et de poires) et de goût, pour un plat sucré et frais à la fois. Nous avons eu un jus de pomme avec ce dessert, qui, pour moi, était trop classique et acide. J’aurais préféré par exemple pomme-gingembre…

Choux-fleur bronzé confit au sirop de lactosérum, caramel de yaourt et pomme
Ananas rôti, sorbet anagastache, crumble de speculoos

Nous sommes sortis de là émerveillés par tant de découvertes culinaires, et admiratifs de la prouesse de n’avoir utilisé que des excédents. Par contre, on avait encore (très) faim. C’est bien la première fois qu’on quitte un restaurant (gastronomique ou non) en ayant l’impression de n’avoir quasi pas mangé… Je pense que les quantités étaient vraiment sous-estimées (et un manque cruel de légumineuses ou féculents pour « remplir » l’estomac). Un peu dommage, surtout qu’au vu du prix, on s’attend à ne pas devoir aller à la friterie du coin en sortant… Mais cette soirée reste tout de même un excellent souvenir !

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